Колбасные изделия
Самым главным критерием покупательского спроса на колбасные изделия, учитывая что они являются в первую очередь деликатесным продуктом и должны удовлетворять вкусовые потребности, несомненно, является высокое качество.
Строгий контроль за качеством продукции заключается в использовании передовых технологий, в обеспечении порядка и чистоты на всех этапах производства, начиная с убойного цеха и заканчивая складами готовой продукции, в использовании исключительно свежего, экологически-чистого и безопасного сырья, в эффективной системе управления и личной ответственности каждого сотрудника. Соблюдение санитарных норм — залог успешного производства. При производстве всех видов продукции используются преимущественно натуральные ингредиенты. В рецептурах применяются только натуральное яйцо, а не яичный порошок, мука высшего сорта, а также «живой» чеснок, а не ароматизатор.
Большинство предприятий имеют свои микробиологические лаборатории, оснащенные новейшим оборудованием, которое позволяет осуществлять тщательный контроль сырья и готовой продукции, посредством проведения всевозможных анализов и взятия проб. В республике есть предприятия, где система менеджмента безопасности пищевых продуктов сертифицирована по международным стандартам ИСО 22000–2007 и ХАССП. Это свидетельствует о том, что продукция таких производителей безопасна для здоровья и отвечает всем требованиям по качеству.
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
По сравнению с основным сырьем (мясом), из которого изготавливаются колбасные изделия, последние обладают более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью. Это происходит из-за того, что в процессе производства из мяса удаляют малоценные в пищевом отношении составные части — хрящи, сухожилия, кости, тугоплавкий говяжий жир; мясо измельчают, добавляют легкоусвояемый свиной шпик. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы и кроликов, шпик, грудинка, субпродукты, кровь.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные (целлофановые, белковые, полимерные).
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).
Мясные хлебы – это продукт в котором колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. В мясном хлебе по сравнению с вареной колбасой содержится меньше влаги, у него более плотная консистенция и приятный специфический привкус.
Ливерные колбасы – это колбасы, основным сырьем для производства которых являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются).
